色々とある牛肉
一言で牛肉と言っても、色々なものがあります。
サーロインや肩ロースと言った部位の話から、国産牛や外国産といった分類から、雌牛か去勢牛かといったものでも違いがあります。
またブランド牛として流通している物があったり、等級とよばれるランクを前面に押し出したものも出回っています。
それぞれに良いところや適さない所などがありますからまずはよく知ることが大切ですが、中々一般の人には選び方が分からないというのも事実でしょう。
そんな一般の方が、良いお肉を選ぶ際の目安としているのが等級です。
しかし等級のことをきちんと理解している方はあまり多くないかもしれません。
牛肉の等級とは？
牛肉を選ぶ際に一つの基準とされているのが格付けです。
一般の人が良く目にするのは日本食肉格付協会が定めている等級でしょう。
A５ランクだとかA４ランクといったものを良く目にしているかも知れません。
牛枝肉取引規格によって定められているこの等級は、A、B、Cで別けられる歩留まり等級と、１から５までに評価される肉質等級の二つから成り立っています。
この歩留まり等級というのは、一頭あたりから取れる枝肉の割合の評価です。
単純に説明しますとAは食べられるお肉の量が多い、Bは標準的、Cは標準よりも劣るという形です。
Aランクの方が効率よくお肉が取れるので農家の方や業者の方には重要な所ですが、食べる人の口に入る部分の評価では無いと言う点には注意が必要です。
その一方で、肉質等級は、赤身の肉にどれだけの霜降りが入っているのかの脂肪交雑の評価や、肉の締まり具合、色や光沢などの基準により評価されたものです。
特に脂肪交雑の評価は細かくNo.1からNo.12までの分類がなされています。
この評価は、流通量で言えばNo.3からNo.4のものが一番多くなるような形になっており、No.8以上のものが5ランクとなります。
ですから一口にA5ランクと言っても、脂肪交雑の評価だけを見ても、その品質にはかなり幅があると言えるわけです。
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美味しい脂を持つお肉
もちろん脂肪交雑が綺麗に入っているという事だけが牛肉の味を決定するわけではありません。
また料理などによっても脂肪交雑は重要視されないケースも珍しくなく、例えばフレンチなどでは赤身の味の方を重要視する傾向があると言えるでしょう。
また脂そのものの味も大切です。
残念ながら、見た目だけは綺麗な脂肪交雑であっても、味の評価が今一つの牛肉が流通している事は事実です。
味が今ひとつな脂でも脂肪交雑の評価で高いランクになってしまうという指摘は以前からありました。
もちろんお肉の中には霜降り部分の脂のおいしさを十分に持っている物もあります。
そうしたものは、同じステーキにするのでも、たとえランクがひとつ下であっても十分に美味しく食べられるでしょう。
美味しい牛肉を選ぶためには、ランクに迷わされること無く、確かな味の物を選びたい物です。